Tarte ogórki kiszone do zupy ogórkowej

Tarte ogórki kiszone do słoików na zupę ogórkową

Są takie przetwory, które zimą naprawdę ułatwiają życie. Otwierasz słoik, przekładasz całą zawartość do garnka i baza do domowej zupy ogórkowej właściwie gotowa ❤️

Te tarte ogórki kiszone do słoików na zimę przygotowuję od razu w takiej postaci, w jakiej później dodaję je do zupy. Ogórki wystarczy zetrzeć, zasypać solą i odstawić, żeby puściły dużo własnego soku. Nie trzeba przygotowywać osobnej zalewy ani dolewać wody.

Do ogórków dodaję czosnek i sporo koperku. Po kilku dniach kiszenia mają już wyraźny smak, a zimą dzięki takiemu słoikowi przygotowanie zupy ogórkowej trwa znacznie krócej.

To jeden z najprostszych sposobów na wykorzystanie większej ilości ogórków gruntowych. Nawet tych trochę większych i mniej równych, które niekoniecznie nadają się do kiszenia w całości.

Tarte ogórki na zimę do zupy ogórkowej

Z podanych proporcji wychodzi około 7 słoików o pojemności 500 ml. Dokładna liczba zależy od tego, jak soczyste są ogórki i jak ciasno zostaną nałożone.

Ogórków nie odciskamy i nie wylewamy soku. Płyn, który puszczą po wymieszaniu z solą, jest potrzebny do kiszenia i później trafia razem z nimi do zupy.

Składniki

• 4 kg ogórków gruntowych
• 80 g soli kamiennej niejodowanej, około 4 czubate łyżki
• 8–10 ząbków czosnku
• 2 duże pęczki koperku, najlepiej z baldachami
• opcjonalnie 2 łyżeczki gorczycy

Najlepiej zważyć sól na wadze kuchennej. Łyżki mogą mieć różną pojemność, a przy kiszeniu odpowiednia proporcja soli ma znaczenie dla prawidłowego przebiegu fermentacji. Zbyt mała ilość soli może sprzyjać mięknięciu i psuciu się ogórków.

Proporcja na 1 kg ogórków

Na każdy kilogram startych ogórków dodaj:

• 20 g soli,
• 2–3 ząbki czosnku,
• około ½ pęczka koperku.

Dzięki temu łatwo przeliczysz składniki, jeżeli masz mniej albo więcej ogórków.

Jakie ogórki wybrać?

Najlepsze będą świeże, jędrne ogórki gruntowe. Nie muszą być bardzo małe ani idealnie równe, ponieważ i tak zostaną starte.

Można wykorzystać również większe ogórki, ale jeżeli mają bardzo twardą skórkę albo mocno rozwinięte pestki, warto je częściowo obrać i usunąć miękki, wodnisty środek.

Nie używaj ogórków miękkich, pożółkłych, nadpsutych ani takich, które mają nieprzyjemny zapach.

Ogórki dokładnie umyj pod bieżącą wodą. Nie trzeba ich obierać, jeżeli skórka jest cienka i delikatna.

Jak zrobić tarte ogórki do słoików?

Krok 1. Zetrzyj ogórki

Umyte ogórki zetrzyj na tarce do warzyw o grubych oczkach.

Możesz użyć zwykłej tarki, robota kuchennego albo odpowiedniej nakładki w malakserze. Przy 4 kg ogórków urządzenie znacznie przyspiesza pracę.

Starte ogórki przekładaj do dużej miski albo garnka ze stali nierdzewnej.

Krok 2. Dodaj sól

Do startych ogórków wsyp 80 g soli kamiennej niejodowanej.

Całość bardzo dokładnie wymieszaj, najlepiej podnosząc ogórki od dna naczynia. Sól musi równomiernie połączyć się z całą masą.

Ogórki przykryj i odstaw na około 2–3 godziny.

W tym czasie puszczą bardzo dużo własnego soku i wyraźnie zmniejszą objętość. Co jakiś czas możesz je ponownie przemieszać.

Nie odlewaj powstałego płynu. Ogórki będą kisiły się właśnie w swoim własnym soku.

Czy do startych ogórków trzeba dolewać wodę?

Nie. Po wymieszaniu z solą ogórki puszczają wystarczająco dużo płynu.

Po około 2–3 godzinach masa powinna być wyraźnie mokra, a na dnie naczynia pojawi się sporo soku. Całość — zarówno starte ogórki, jak i płyn — przekładamy później do słoików.

Jeżeli ogórki są wyjątkowo mało soczyste, najpierw dobrze dociśnij je w słoikach. Masa powinna zostać przykryta sokiem, ponieważ podczas fermentacji warzywa nie powinny wystawać ponad powierzchnię płynu.

Krok 3. Przygotuj czosnek i koper

Czosnek obierz i pokrój w cienkie plasterki albo drobno posiekaj.

Koperek dokładnie opłucz, osusz i posiekaj. Jeżeli masz koper z baldachami, możesz część drobniejszych łodyżek oraz baldachów pokroić i dodać do ogórków.

Do masy ogórkowej dodaj czosnek, koperek oraz opcjonalnie gorczycę.

Wszystko jeszcze raz bardzo dokładnie wymieszaj.

Jak przygotować słoiki?

Przygotuj czyste i nieuszkodzone słoiki. Najwygodniejsze będą słoiki o pojemności około 500 ml, ponieważ jeden zwykle wystarcza na średni garnek zupy.

Słoiki dokładnie umyj i wyparz. Sprawdź ich brzegi — nie mogą być pęknięte ani wyszczerbione.

Zakrętki powinny być czyste, nieuszkodzone i pozbawione rdzy.

Nakładanie ogórków do słoików

Starte ogórki razem z czosnkiem, koperkiem i powstałym sokiem nakładaj do przygotowanych słoików.

Masę delikatnie dociskaj łyżką, żeby usunąć większe pęcherzyki powietrza. Nie wypełniaj jednak słoików do samej zakrętki.

Pozostaw około 2–3 cm wolnego miejsca od górnej krawędzi, ponieważ podczas fermentacji ogórki będą pracowały, a poziom płynu może się podnosić.

Staraj się równomiernie rozdzielić sok pomiędzy wszystkie słoiki. Ogórki powinny być nim przykryte.

Brzegi słoików dokładnie wytrzyj czystym ręcznikiem papierowym.

Na czas fermentacji zakrętki nałóż i zakręć lekko, ale nie dociskaj ich bardzo mocno. Powstający podczas kiszenia gaz musi mieć możliwość ujścia. Możesz również użyć specjalnych pokrywek lub nakładek przeznaczonych do fermentacji.

Ile dni kisić tarte ogórki?

Słoiki ustaw na tacy lub w większym naczyniu, ponieważ w czasie fermentacji może wydostać się z nich trochę płynu.

Pozostaw je na około 2–3 dni w temperaturze pokojowej. W ciepłej kuchni kiszenie będzie przebiegało szybciej, a w chłodniejszej może potrwać trochę dłużej.

Najlepsza temperatura fermentacji ogórków to około 21–24°C. Zbyt wysoka temperatura może przyspieszyć mięknięcie warzyw.

Podczas kiszenia mogą pojawić się:

• drobne pęcherzyki powietrza,
• lekko mętny sok,
• charakterystyczny kwaśny zapach,
• delikatne syczenie po poruszeniu zakrętki.

To naturalne oznaki fermentacji.

Po 2–3 dniach sprawdź smak ogórków czystą łyżeczką. Jeżeli odpowiada Ci ich kwaśność, możesz przenieść słoiki do lodówki lub bardzo chłodnej piwnicy.

Jeżeli lubisz bardziej kwaśne ogórki, pozostaw je w temperaturze pokojowej trochę dłużej.

Fermentacja zwiększa kwaśność ogórków, dlatego z każdym kolejnym dniem ich smak staje się mocniejszy. Przeniesienie słoików do chłodu znacznie spowalnia ten proces, ale nie zatrzymuje go całkowicie.

Przechowywanie ogórków bez pasteryzacji

Po osiągnięciu odpowiedniego smaku dokładnie wytrzyj słoiki, mocniej dokręć zakrętki i przenieś je do lodówki albo bardzo chłodnej piwnicy.

Ogórki przechowywane bez pasteryzacji będą nadal powoli fermentowały. Z czasem mogą więc stawać się coraz bardziej kwaśne.

Regularnie sprawdzaj słoiki. Masa powinna pozostać przykryta sokiem.

Jeżeli ogórki staną się śliskie, bardzo miękkie, spleśniałe albo pojawi się nieprzyjemny zapach, całą zawartość należy wyrzucić bez próbowania.

Czy tarte ogórki można pasteryzować?

Taką możliwość stosuję wtedy, kiedy chcę zatrzymać dalszą fermentację i zachować łagodniejszy smak ogórków.

Najpierw pozostaw słoiki w temperaturze pokojowej na około 2–3 dni, żeby rozpoczęło się kiszenie. Gdy smak będzie już odpowiedni, słoiki można poddać krótkiej pasteryzacji.

Pasteryzacja zatrzyma aktywną fermentację, dlatego ogórki nie będą z każdym tygodniem stawały się coraz bardziej kwaśne. Ich smak pozostanie łagodniejszy niż w przypadku słoików przechowywanych bez pasteryzacji.

Trzeba jednak pamiętać, że ogrzewanie może nieco zmniejszyć chrupkość warzyw. Przy startych ogórkach do zupy nie ma to dużego znaczenia, ponieważ później i tak są gotowane.

Ważna informacja

To tradycyjny, domowy przepis na starte ogórki, a nie receptura przebadana laboratoryjnie dla tej konkretnej postaci warzyw. Oficjalne zalecenia dotyczące całych, w pełni ukiszonych ogórków pozwalają na ich późniejsze utrwalenie w kąpieli wodnej, jednak proces jest opisany dla określonego przepisu i wielkości słoików.

Jeżeli słoiki mają być przechowywane długo poza lodówką, najbezpieczniejszym rozwiązaniem jest korzystanie z receptury przebadanej do takiego sposobu przechowywania albo przechowywanie niepasteryzowanych ogórków w stałej, niskiej temperaturze.

Pasteryzacja startych ogórków w garnku

Na dnie dużego garnka połóż czystą bawełnianą ściereczkę albo ustaw wkładkę do pasteryzacji.

Słoiki ustaw pionowo. Nie powinny bezpośrednio dotykać dna garnka ani mocno obijać się o siebie.

Wlej wodę o temperaturze zbliżonej do temperatury słoików. Powinna sięgać ponad zakrętki.

Garnek przykryj i doprowadź wodę do wrzenia.

Słoiki o pojemności około 500 ml pasteryzuj przez około 10 minut, licząc czas od pełnego zagotowania wody. Taki czas odpowiada oficjalnej instrukcji kąpieli wodnej dla małych słoików z całymi, w pełni ukiszonymi ogórkami na wysokości do około 300 m n.p.m.; dokładna receptura na ogórki tarte nie została w tym źródle przebadana.

Po zakończeniu pasteryzacji wyłącz palnik, zdejmij pokrywkę i pozostaw słoiki w wodzie jeszcze przez około 5 minut.

Następnie wyjmij je pojedynczo, cały czas trzymając pionowo.

Czy słoiki odwracać do góry dnem?

Nie odwracaj słoików do góry dnem.

Ustaw je pionowo na ręczniku albo drewnianej desce i pozostaw bez przesuwania na 12–24 godziny.

Nie dokręcaj ponownie gorących zakrętek i nie naciskaj ich podczas stygnięcia. Słoiki powinny stygnąć spokojnie w pozycji pionowej.

Następnego dnia sprawdź zakrętki. Powinny być lekko wklęsłe i nie mogą uginać się ani klikać po naciśnięciu.

Słoik, który się nie zamknął, przechowuj w lodówce i zużyj jako pierwszy.

Jak wykorzystać tarte ogórki do zupy?

Do garnka z przygotowanym bulionem, ziemniakami i warzywami dodaj całą zawartość słoika — zarówno starte ogórki, jak i sok.

Ogórki najlepiej dodać dopiero wtedy, kiedy ziemniaki są już miękkie. Kwaśne składniki mogą sprawić, że ziemniaki będą gotowały się znacznie dłużej.

Na średni garnek zupy zwykle wystarcza jeden słoik o pojemności około 500 ml. Dokładna ilość zależy jednak od tego, jak kwaśną i intensywną zupę lubicie.

Po dodaniu ogórków zagotuj zupę, dopraw do smaku i wykończ śmietanką albo kwaśną śmietaną.

Czy do ogórków można dodać chrzan?

Do tego przepisu nie dodaję chrzanu. Wystarczą czosnek i dużo koperku.

Ogórki mają być gotową bazą do zupy, dlatego nie dokładam zbyt wielu dodatków. Czosnek i koper nadają im klasyczny smak, ale nie dominują później w całym daniu.

Czy można pominąć czosnek?

Można zmniejszyć jego ilość, ale nie polecam pomijać go całkowicie. Po ukiszeniu jego smak łagodnieje i dobrze łączy się z koperkiem.

Przy 4 kg ogórków 8–10 ząbków czosnku nie daje przesadnie ostrego efektu.

Czy można użyć zwykłego koperku bez baldachów?

Tak. Najbardziej tradycyjny smak daje koper z baldachami, ale jeżeli nie masz do niego dostępu, użyj dużej ilości świeżego koperku.

Możesz dodać również delikatne łodyżki — mają dużo aromatu i po starciu ogórków nie będą później przeszkadzały w zupie.

Ile soli na 4 kg startych ogórków?

Na 4 kg ogórków dodaj 80 g soli kamiennej niejodowanej, czyli około 4 czubate łyżki.

Najłatwiej zapamiętać proporcję:

20 g soli na każdy 1 kg ogórków.

Nie zmniejszaj znacznie tej ilości. Sól odpowiada nie tylko za smak, ale również pomaga stworzyć odpowiednie warunki do fermentacji.

Tarte ogórki kiszone na zimę

Ten przepis naprawdę warto zrobić w sezonie. Zimą nie trzeba szukać dobrych ogórków kiszonych, wyciągać tarki ani sprzątać całej kuchni po ich ścieraniu.

Otwierasz słoik i właściwie cała najważniejsza część zupy ogórkowej jest już przygotowana.

Lubię też to, że można wykorzystać do nich trochę większe ogórki, które nie mieszczą się ładnie w słoikach albo są zbyt duże do klasycznego kiszenia. Tutaj ich wygląd nie ma żadnego znaczenia — ważne, żeby były świeże, jędrne i dobre w smaku.

Z 4 kg wychodzi zapas na kilka porządnych garnków zupy. A zimą każdy taki słoik cieszy trochę bardziej niż latem, kiedy ogórków jest pod dostatkiem ❤️

K.K.

Ogórki tarte do słoików na zimę