Kluski śląskie z gulaszem wieprzowym – sprawdzony przepis

 

Kluski śląskie z gulaszem wieprzowym

Kluski śląskie z gulaszem wieprzowym – miękkie kluski i dużo sosu

Kluski śląskie z gulaszem wieprzowym to jeden z tych obiadów, przy których wszystko do siebie pasuje. Miękkie, sprężyste kluski z charakterystyczną dziurką, długo duszona łopatka wieprzowa, pieczarki, papryka i porządna ilość gęstego sosu. Do tego czerwona kapusta i naprawdę nic więcej nie trzeba.

Same kluski śląskie są bardzo proste, ale jest kilka drobiazgów, które mają ogromne znaczenie. Najważniejsza jest ilość skrobi ziemniaczanej. Zamiast odmierzać ją sztywno na wadze, najlepiej zastosować metodę na ćwiartkę. Dzięki temu proporcja dopasowuje się do ziemniaków, które przecież mogą mieć różną wilgotność.

Gulasz robię z łopatki wieprzowej. Mięso najpierw dobrze rumienię, a dopiero później długo duszę na małym ogniu. Sos zagęszcza się przede wszystkim przez odparowanie, dlatego nie jest ciężki ani mączny.

I właśnie taki sos jest najlepszy do klusek – ma być na tyle gęsty, żeby je otulał, ale jednocześnie nadal wpływał w ich charakterystyczne wgłębienia.

Kluski śląskie z gulaszem – składniki

Porcja dla około 5–6 osób.

Składniki na kluski śląskie

• 1 kg ugotowanych ziemniaków – waga po ugotowaniu
• około 180–220 g skrobi ziemniaczanej lub ilość według metody na ćwiartkę
• 1 małe jajko
• 1/2 łyżeczki soli

Składniki na gulasz wieprzowy

• 800 g łopatki wieprzowej
• 250–300 g pieczarek
• 2 duże cebule
• 1 duża czerwona papryka
• 2–3 ząbki czosnku
• 2 łyżki smalcu lub oleju
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• około 500 ml bulionu
• 2 łyżeczki słodkiej papryki
• 1/3–1/2 łyżeczki ostrej papryki
• 1 łyżeczka majeranku
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• sól
• świeżo mielony pieprz

Opcjonalnie do zagęszczenia sosu:

• 1 płaska łyżeczka skrobi ziemniaczanej
• 2 łyżki zimnej wody

Do podania:

• duszona czerwona kapusta
• świeża natka pietruszki

Domowe kluski śląskie przed gotowaniem

Jak zrobić kluski śląskie?

Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie do miękkości. Nie rozgotowuj ich mocno.

Po ugotowaniu bardzo dokładnie je odcedź i przez chwilę zostaw w gorącym garnku, żeby odparował nadmiar wilgoci.

Jeszcze ciepłe ziemniaki przeciśnij przez praskę. Nie używaj blendera, ponieważ ziemniaki mogą zrobić się kleiste i ciągnące.

Zostaw masę do przestudzenia.

Kluski śląskie – metoda na ćwiartkę

Przełóż przeciśnięte ziemniaki do dużej miski i wyrównaj powierzchnię.

Podziel masę na cztery równe części.

Jedną ćwiartkę ziemniaków wyjmij i połóż na pozostałych trzech częściach.

Powstałe puste miejsce wypełnij skrobią ziemniaczaną do poziomu ziemniaków.

Dzięki temu nie musisz za każdym razem ważyć skrobi. Przy około kilogramie ugotowanych ziemniaków zwykle wychodzi mniej więcej 180–220 g, ale najlepiej potraktować tę wartość orientacyjnie.

Dodaj odłożoną wcześniej część ziemniaków, jajko i sól.

Całość krótko zagnieć.

Ciasto powinno być jednolite, miękkie i łatwe do formowania.

Nie wyrabiaj go długo i przede wszystkim nie dosypuj dużej ilości skrobi „na wszelki wypadek”. Jej nadmiar może sprawić, że po ugotowaniu kluski będą twarde i gumowate.

Ciasto na kluski śląskie metodą na ćwiartkę

Jak formować kluski śląskie?

Odrywaj niewielkie kawałki ciasta, mniej więcej wielkości małego orzecha włoskiego.

Formuj gładkie kulki i delikatnie je spłaszczaj.

Na środku każdej kluski zrób palcem charakterystyczne wgłębienie.

Nie rób dziurki tylko symbolicznie. Kluski podczas gotowania lekko pęcznieją, dlatego wgłębienie może później stać się płytsze.

A po podaniu właśnie w nim świetnie zatrzymuje się sos z gulaszu.

Jak formować kluski śląskie

Jak gotować kluski śląskie?

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę.

Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień.

Nie powinna gwałtownie bulgotać. Kluski najlepiej gotują się w spokojnie pyrkającej wodzie.

Wkładaj je partiami, żeby nie obniżyć zbyt mocno temperatury wody i żeby miały miejsce w garnku.

Po chwili delikatnie zamieszaj przy dnie.

Kiedy kluski wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze około 2–3 minut na niewielkim ogniu.

Wyjmuj łyżką cedzakową.

Jak gotować kluski śląskie

Gulasz wieprzowy do klusek śląskich

Łopatkę wieprzową dokładnie osusz i pokrój w kostkę około 3 cm.

Oprósz mięso solą oraz świeżo mielonym pieprzem.

W szerokim garnku albo głębokiej patelni mocno rozgrzej tłuszcz.

Mięso obsmażaj w 2–3 partiach.

Nie wrzucaj całej łopatki jednocześnie. Jeśli na patelni będzie zbyt dużo mięsa, zacznie puszczać wodę i zamiast się rumienić, będzie się dusiło.

Każdą partię obsmaż z kilku stron na złoty kolor, a następnie przełóż na talerz.

Na tym samym tłuszczu podsmaż cebulę pokrojoną w piórka lub kostkę.

Kiedy zacznie mięknąć, dodaj pieczarki pokrojone w grubsze plasterki.

Smaż kilka minut, aż odparuje część wody i pieczarki zaczną się rumienić.

Dodaj pokrojoną czerwoną paprykę oraz czosnek.

Smaż jeszcze około minuty.

Zmniejsz ogień, wsyp słodką i ostrą paprykę, szybko wymieszaj i dodaj koncentrat pomidorowy.

Podsmaż koncentrat przez około minutę.

Włóż mięso z powrotem do garnka.

Dodaj:

• majeranek,
• liście laurowe,
• ziele angielskie.

Wlej około 450 ml gorącego bulionu.

Przykryj garnek i duś gulasz na małym ogniu przez około 75–90 minut.

Co jakiś czas zamieszaj.

Jeśli w trakcie duszenia płynu zrobi się bardzo mało, dolej trochę pozostałego bulionu.

Mięso jest gotowe wtedy, kiedy bez problemu można je rozdzielić widelcem.

Jak zrobić gęsty sos do gulaszu?

Pod koniec duszenia zdejmij pokrywkę i gotuj gulasz jeszcze około 10–15 minut, żeby część płynu odparowała.

Dopiero wtedy ostatecznie dopraw sos solą i pieprzem.

Nie warto od razu zagęszczać gulaszu mąką. Sos po długim duszeniu ma znacznie więcej smaku, jeśli pozwolimy mu najpierw naturalnie się zredukować.

Jeżeli po redukcji nadal jest dla Ciebie za rzadki, wymieszaj:

• 1 płaską łyżeczkę skrobi ziemniaczanej
• 2 łyżki zimnej wody.

Wlej mieszankę cienkim strumieniem do gulaszu, cały czas mieszając.

Zagotuj.

Sos powinien być gęsty i aksamitny, ale nadal płynny. Nie powinien przypominać bardzo gęstej masy – ma swobodnie spływać po kluskach i wypełniać ich wgłębienia.

Jak podać kluski śląskie z gulaszem?

Na talerz nałóż około 7–9 klusek śląskich.

Obok lub bezpośrednio na kluski nałóż porcję mięsa z dużą ilością sosu.

Do tego świetnie pasuje duszona czerwona kapusta, która lekko przełamuje smak mięsnego sosu.

Całość możesz posypać świeżą natką pietruszki.

To właśnie jeden z tych obiadów, w których warto zostawić trochę więcej sosu – kluski śląskie są do niego stworzone.

Co zrobić, żeby kluski śląskie były miękkie, a nie gumowate?

Najczęstszy błąd to po prostu za duża ilość skrobi ziemniaczanej.

Jeżeli masa wydaje się delikatnie miękka, nie dosypuj od razu kolejnych garści skrobi.

Pamiętaj również o kilku zasadach:

• ziemniaki powinny być dobrze odcedzone i odparowane,
• przeciśnij je przez praskę zamiast blendować,
• skrobię najlepiej odmierz metodą na ćwiartkę,
• ciasto zagniataj krótko,
• nie rób bardzo dużych klusek,
• gotuj je na niedużym ogniu.

Dlaczego kluski śląskie rozpadają się podczas gotowania?

Przyczyn może być kilka.

Masa mogła być zbyt wilgotna, ziemniaki niedostatecznie odparowane albo proporcja skrobi zbyt mała.

Problemem może być również bardzo mocno gotująca się woda.

Jeżeli robisz kluski pierwszy raz z danej partii ziemniaków, możesz ugotować jedną kluskę na próbę.

Jeśli zachowuje kształt, wrzucaj kolejne.

Jeżeli zaczyna się rozpadać, dodaj do ciasta niewielką ilość skrobi, ponownie krótko zagnieć i spróbuj jeszcze raz.

Kluski śląskie z jajkiem czy bez?

Obie wersje są spotykane.

Klasyczne kluski śląskie można przygotować tylko z ziemniaków, skrobi ziemniaczanej i soli.

W tym przepisie dodaję jedno małe jajko, ponieważ masa łatwo się formuje i dobrze zachowuje kształt podczas gotowania.

Jeżeli w Twoim domu kluski zawsze robiło się bez jajka, możesz je po prostu pominąć.

Czy kluski śląskie można zrobić z ziemniaków z poprzedniego dnia?

Tak.

Ugotowane wcześniej ziemniaki świetnie nadają się na kluski śląskie, pod warunkiem że były prawidłowo przechowywane w lodówce.

Są też dobrze odparowane, dlatego często bardzo wygodnie się z nimi pracuje.

Przeciśnij je przez praskę i dalej postępuj dokładnie tak samo jak w przepisie.

Czy gulasz można przygotować dzień wcześniej?

Tak – i to bardzo dobry pomysł.

Gulasz możesz ugotować dzień wcześniej, wystudzić i przechować w lodówce.

Następnego dnia wystarczy powoli go podgrzać, a świeże kluski przygotować tuż przed obiadem.

Smak gulaszu po kilku godzinach odpoczynku jest nawet bardziej wyrazisty.

Kluski śląskie z gulaszem – najważniejsze wskazówki

Jeśli mam wskazać kilka rzeczy, których naprawdę warto pilnować, będą to:

1. Dobrze odparuj ziemniaki.
2. Skrobię odmierz metodą na ćwiartkę.
3. Nie zagniataj ciasta zbyt długo.
4. Nie dosypuj skrobi bez potrzeby.
5. Kluski gotuj w spokojnie wrzącej wodzie.
6. Mięso do gulaszu rumień partiami.
7. Gulasz duś długo i powoli.
8. Sos najpierw zredukuj, a dopiero później ewentualnie zagęść.

Dzięki temu dostajesz dokładnie taki zestaw, jaki powinien być: miękkie kluski śląskie, delikatne mięso i dużo aromatycznego sosu.

Kluski śląskie z gulaszem i kapustą