Sos grzybowy – najlepszy kremowy sos ze świeżych grzybów

Sos grzybowy ze świeżych grzybów

Sos grzybowy – kremowy sos ze świeżych lub suszonych grzybów

Dobry sos grzybowy nie potrzebuje wielu dodatków. Najważniejsze są grzyby, masło, cebula i śmietanka. W sezonie najlepiej przygotować go ze świeżych grzybów leśnych – podgrzybków, borowików, kurek albo mieszanki kilku gatunków. Poza sezonem świetnie sprawdzą się również grzyby suszone.

Ten sos jest kremowy i pełen kawałków grzybów. Nie zagęszczam go mąką – odpowiednią konsystencję uzyskuje dzięki odparowaniu wywaru i śmietanki.

Pasuje do klusek śląskich, kopytek, ziemniaków, placków ziemniaczanych, makaronu, a także do schabu, polędwiczek, karkówki, bitek czy zrazów.

Porcje: 4
Przygotowanie: około 15 minut
Gotowanie: około 25 minut
Łącznie: około 40 minut

Jakie grzyby są najlepsze do sosu grzybowego?

Do sosu możesz wykorzystać jeden rodzaj grzybów albo ich mieszankę. Bardzo dobrze sprawdzą się:

• podgrzybki,
• borowiki,
• kurki,
• maślaki,
• koźlarze.

Najlepszy smak daje mieszanka grzybów leśnych, ale sos możesz przygotować również z samych podgrzybków czy borowików.

Używaj wyłącznie grzybów jadalnych, co do których masz całkowitą pewność.

Sos grzybowy – składniki

• 500 g świeżych grzybów leśnych
• 1 średnia cebula
• 2 ząbki czosnku
• 50 g masła
• 1 łyżka oleju
• 150 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
• 200 ml śmietanki 30%
• 1–2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól
• świeżo mielony czarny pieprz
• opcjonalnie: 2 gałązki tymianku
• opcjonalnie: około 1 łyżeczka soku z cytryny

Jak zrobić sos grzybowy ze świeżych grzybów?

Krok 1. Przygotuj grzyby

Grzyby dokładnie oczyść z piasku, igliwia i innych zanieczyszczeń. Najlepiej zrobić to małym nożykiem i pędzelkiem lub miękką szczoteczką.

Jeżeli są bardzo zabrudzone, możesz je szybko opłukać pod zimną wodą, ale nie zostawiaj ich w wodzie. Dokładnie osusz.

Większe grzyby pokrój w plastry lub kawałki. Małe możesz pozostawić w całości albo przekroić na pół.

Krok 2. Podsmaż grzyby

Na dużej patelni mocno rozgrzej olej i około połowę masła.

Dodaj grzyby. Jeżeli patelnia jest niewielka, smaż je w dwóch partiach – zbyt duża ilość grzybów wrzucona jednocześnie zacznie się dusić zamiast rumienić.

Smaż przez około 7–10 minut, od czasu do czasu mieszając. Najpierw grzyby puszczą wodę. Poczekaj, aż płyn odparuje, a kawałki grzybów zaczną się lekko rumienić.

Przełóż je na chwilę na talerz.

Krok 3. Podsmaż cebulę

Na tę samą patelnię dodaj część pozostałego masła.

Wrzuć drobno posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu przez około 3–4 minuty, aż będzie miękka i lekko szklista.

Dodaj drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek i smaż jeszcze około 30 sekund.

Czosnek nie powinien się mocno zrumienić.

Krok 4. Dodaj bulion

Włóż grzyby z powrotem na patelnię.

Wlej 150 ml bulionu i, jeżeli używasz, dodaj tymianek.

Gotuj bez przykrycia przez około 5–7 minut, aż część płynu odparuje. W tym czasie sos nabierze mocniejszego grzybowego smaku.

Krok 5. Dodaj śmietankę

Zmniejsz ogień i wlej śmietankę.

Wymieszaj i gotuj spokojnie przez około 4–6 minut, aż sos stanie się wyraźnie bardziej kremowy.

Nie trzeba dodawać mąki. Jeżeli sos wydaje Ci się zbyt rzadki, po prostu gotuj go jeszcze chwilę bez przykrycia.

Krok 6. Dopraw sos

Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem.

Zdejmij patelnię z ognia i dodaj pozostałe masło. Mieszaj przez chwilę, aż całkowicie połączy się z sosem.

Na końcu możesz dodać około 1 łyżeczki soku z cytryny. Nie powinien sprawić, że sos będzie kwaśny – niewielka ilość podkreśla smak grzybów i równoważy śmietankę.

Dodaj posiekaną natkę pietruszki.

Sos podawaj od razu.

Sos grzybowy z suszonych grzybów

Sos grzybowy z suszonych grzybów

Poza sezonem możesz przygotować bardzo aromatyczny sos z suszonych grzybów. W tej wersji najlepiej sprawdzą się suszone borowiki lub podgrzybki.

Składniki

• 40 g suszonych grzybów
• około 500 ml zimnej wody
• 1 średnia cebula
• 40 g masła
• 150 ml śmietanki 30%
• 1 liść laurowy
• 2 ziarna ziela angielskiego
• sól
• świeżo mielony pieprz
• natka pietruszki
• opcjonalnie: szczypta tymianku

Przygotowanie

Suszone grzyby dokładnie opłucz, przełóż do miski i zalej około 500 ml zimnej wody. Odstaw przynajmniej na godzinę, a najlepiej na kilka godzin.

Grzyby wyjmij, a wodę z moczenia przecedź przez bardzo drobne sitko, gazę albo filtr, żeby pozbyć się ewentualnego piasku. Nie wylewaj jej – ma dużo grzybowego aromatu.

Grzyby przełóż do garnka. Wlej przecedzoną wodę z moczenia, dodaj liść laurowy i ziele angielskie.

Gotuj na niewielkim ogniu około 20 minut.

Ugotowane grzyby wyjmij i pokrój na mniejsze kawałki. Zachowaj około 250 ml wywaru.

Na patelni rozpuść około 20 g masła. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż 3–4 minuty.

Dodaj grzyby i smaż jeszcze 2–3 minuty.

Wlej około 250 ml wywaru grzybowego i gotuj bez przykrycia, aż jego ilość zmniejszy się mniej więcej o połowę.

Wlej śmietankę i gotuj jeszcze kilka minut do uzyskania kremowej konsystencji.

Dopraw solą i pieprzem.

Po zdjęciu sosu z ognia dodaj pozostałe masło i dokładnie wymieszaj. Posyp natką pietruszki.

Co zrobić, żeby sos grzybowy był naprawdę dobry?

Nie wrzucaj zbyt wielu grzybów na małą patelnię

Grzyby potrzebują miejsca. Jeżeli wrzucisz ich za dużo jednocześnie, szybko puszczą wodę i zaczną się w niej gotować. Na dużej patelni łatwiej je lekko zrumienić, a właśnie wtedy smak jest znacznie lepszy.

Pozwól wodzie odparować

Nie spiesz się ze śmietanką. Najpierw płyn wypuszczony przez grzyby i dodany bulion powinny się częściowo zredukować.

Nie przesadzaj z przyprawami

Grzyby mają wyrazisty smak. Sól, pieprz, odrobina czosnku, cebula i natka naprawdę wystarczą. Tymianek możesz dodać, ale w niewielkiej ilości.

Masło dodaj również na końcu

Niewielki kawałek zimnego masła wmieszany po zdjęciu sosu z ognia poprawia jego konsystencję i nadaje mu delikatny połysk.

Jak zagęścić sos grzybowy?

Najlepiej nie zagęszczać sosu grzybowego mąką.

Gotuj go kilka minut dłużej bez przykrycia. Podczas odparowywania sos naturalnie staje się gęstszy, a smak pozostaje intensywny.

Pamiętaj też, że po zdjęciu z ognia sos jeszcze trochę zgęstnieje.

Jeżeli jednak potrzebujesz szybko uratować bardzo rzadki sos, możesz wymieszać 1 płaską łyżeczkę skrobi ziemniaczanej z 1–2 łyżkami zimnej wody i dodać niewielką ilość do gotującego się sosu.

Czy można zrobić sos grzybowy ze śmietaną 18%?

Tak. Najłatwiejsza w użyciu jest śmietanka 30%, ponieważ daje kremową konsystencję i dobrze znosi podgrzewanie.

Jeśli używasz kwaśnej śmietany 18%, najpierw zahartuj ją kilkoma łyżkami gorącego sosu. Dopiero później dodaj do patelni i nie gotuj już sosu bardzo intensywnie.

Czy można użyć mrożonych grzybów?

Tak. Mrożone grzyby również nadają się do sosu.

Najlepiej wrzucić je bezpośrednio na dobrze rozgrzaną patelnię i smażyć do momentu, aż wypuszczona przez nie woda całkowicie odparuje. Dopiero wtedy dodawaj kolejne składniki.

Z czym podawać sos grzybowy?

Sos grzybowy pasuje do wielu domowych obiadów. Szczególnie dobrze smakuje z:

• kluskami śląskimi,
• kopytkami,
• puree ziemniaczanym,
• plackami ziemniaczanymi,
• makaronem,
• kaszą gryczaną,
• schabem,
• polędwiczkami wieprzowymi,
• karkówką,
• bitkami wołowymi,
• zrazami.

Jeżeli przygotujesz kluski śląskie z sosem grzybowym, naprawdę niewiele więcej potrzeba – wystarczy dobra surówka albo buraczki.

Jak przechowywać sos grzybowy?

Po ostudzeniu przełóż sos do zamykanego pojemnika i przechowuj w lodówce do około 2 dni.

Podgrzewaj go powoli na małym ogniu. Jeśli po schłodzeniu zrobi się bardzo gęsty, dodaj podczas podgrzewania 1–2 łyżki bulionu, wody albo śmietanki.

Czy sos grzybowy można zamrozić?

Można, ale sosy zawierające śmietankę po rozmrożeniu czasami zmieniają konsystencję.

Jeżeli przygotowujesz sos specjalnie do zamrożenia, najlepiej zamrozić bazę z grzybów, cebuli i wywaru, a śmietankę dodać dopiero podczas podgrzewania.

Sos grzybowy – prosty przepis, który warto zachować

W sezonie wybierz świeże grzyby leśne i pozwól im porządnie odparować oraz lekko się zrumienić. Zimą sięgnij po suszone borowiki albo podgrzybki i koniecznie wykorzystaj aromatyczny wywar z ich moczenia.

Obie wersje dają intensywny, kremowy sos, który możesz podać zarówno do klusek i ziemniaków, jak i do mięsa.

Smacznego!