 |
| Chleb pszenny na zakwasie żytnim – dokładny przepis krok po kroku |
Chleb pszenny na zakwasie żytnim – dokładny przepis krok po kroku
Domowy chleb pszenny na zakwasie żytnim to świetny przepis dla osób, które mają już zakwas żytni i chcą upiec jasny, delikatniejszy chleb z chrupiącą skórką. Ten bochenek wychodzi domowy, lekko rustykalny, z miękkim środkiem i pięknie wypieczoną skórką.
W tej wersji zaczyn przygotowuję z 50 g zakwasu żytniego, 100 g mąki żytniej i 100 g wody, a do ciasta właściwego dodaję też 2 łyżki płatków owsianych. Można dodać odrobinę oleju, oliwy albo śmietany 18%, dzięki czemu miękisz jest delikatniejszy.
Ten przepis jest rozpisany bardzo dokładnie, tak aby poradziła sobie z nim także osoba, która piecze chleb na zakwasie pierwszy raz.
Chleb pszenny na zakwasie żytnim
Czas przygotowania aktywnego: około 40–50 minut
Czas pracy zaczynu: około 4–8 godzin
Czas wyrastania ciasta: około 4–6 godzin + opcjonalnie noc w lodówce
Czas pieczenia: około 45 minut
Liczba porcji: 1 duży bochenek
Trudność: ★★★☆☆ / średnio proste
Składniki
Zaczyn
50 g zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej typ 720 albo żytniej razowej typ 2000
100 g letniej wody
Z tej ilości wyjdzie około 250 g zaczynu.
Poniżej znajdziesz również dokładną instrukcję, co zrobić z pozostałym zakwasem po przygotowaniu zaczynu do chleba. Dzięki temu nic się nie zmarnuje, a zakwas będzie nadal aktywny i gotowy do kolejnego pieczenia.
Ciasto właściwe
500 g mąki pszennej chlebowej typ 750
250 g aktywnego zaczynu żytniego
350 g letniej wody
2 łyżki płatków owsianych
10 g soli
1 łyżeczka miodu albo cukru — opcjonalnie
1 łyżka oleju albo oliwy — opcjonalnie
1 łyżka śmietany 18% — opcjonalnie, zamiast oleju albo oliwy
Opcjonalnie: 1/2 łyżeczki suchych drożdży, jeżeli zakwas jest jeszcze bardzo młody i słaby
Krok 1: przygotowanie zaczynu
Jeśli zakwas był w lodówce, wyjmij go wcześniej i zostaw na blacie na około 1 godzinę, żeby lekko się ogrzał.
Do czystego słoika przełóż:
50 g zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej
100 g letniej wody
Wymieszaj dokładnie, aż powstanie gęsta masa. Przykryj słoik luźno zakrętką albo gazą i odstaw w ciepłe miejsce na około 4–8 godzin.
Zaczyn jest gotowy wtedy, gdy wyraźnie urośnie, ma dużo bąbelków, jest napowietrzony i pachnie przyjemnie — lekko kwaśno, jogurtowo, piwnie albo owocowo.
Nie używaj zaczynu, który nie ruszył po dokarmieniu. Jeśli po kilku godzinach nie ma bąbelków i prawie nie zwiększył objętości, lepiej dać mu więcej czasu albo dokarmić jeszcze raz.
Krok 2: mieszanie ciasta
Do dużej miski wsyp:
500 g mąki pszennej chlebowej
Dodaj 250 g aktywnego zaczynu i wlej 350 g letniej wody. Jeśli używasz miodu albo cukru, dodaj go teraz. Jeżeli używasz drożdży to także dodaj je na tym etapie.
Wymieszaj wszystko łyżką albo dłonią tylko do połączenia składników. Ciasto będzie klejące i dość luźne. Tak ma być. Nie dosypuj od razu dużej ilości mąki, bo chleb może wyjść zbyt ciężki.
Przykryj miskę i odstaw na 30 minut. Ten odpoczynek sprawia, że mąka lepiej wchłonie wodę, a ciasto będzie łatwiejsze do składania.
Krok 3: dodanie soli i tłuszczu
Po 30 minutach dodaj:
10 g soli
2 łyżki płatków owsianych
oraz opcjonalnie:
1 łyżkę oleju albo oliwy
albo
1 łyżkę śmietany 18%
Olej lub oliwa sprawią, że miękisz będzie trochę delikatniejszy. Śmietana 18% daje jeszcze bardziej miękki, lekko wilgotny środek i bardzo domowy efekt.
Wyrabiaj ciasto ręcznie przez około 6–8 minut albo mikserem z hakiem przez około 4–5 minut. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne i lekko klejące.
Nie musi być idealnie gładkie jak ciasto drożdżowe. Chleb na zakwasie pracuje inaczej i jego struktura poprawi się podczas składania.
Krok 4: pierwsze wyrastanie i składanie ciasta
Przykryj miskę z ciastem i odstaw ją w ciepłe miejsce na około 3–5 godzin.
W tym czasie zrób 3 składania ciasta co około 40–60 minut.
Jak składać ciasto?
Zwilż dłonie wodą. Chwyć ciasto z jednej strony, delikatnie rozciągnij je do góry i załóż do środka. Obróć miskę i powtórz to samo z kolejnych stron.
Po takim składaniu ciasto powinno być bardziej napięte, sprężyste i zwarte. Z każdym kolejnym składaniem będzie coraz lepiej trzymało kształt.
Nie trzeba robić tego idealnie. Najważniejsze, żeby nie szarpać ciasta i nie dosypywać niepotrzebnie mąki.
Po ostatnim składaniu zostaw ciasto, aż wyraźnie podrośnie. Nie musi potroić objętości. Wystarczy, że będzie bardziej puszyste, pełniejsze i lekko napowietrzone.
Krok 5: formowanie bochenka
Blat delikatnie oprósz mąką. Przełóż ciasto z miski na blat.
Rozciągnij je lekko w prostokąt. Złóż boki do środka jak kopertę, a następnie zwiń i uformuj owalny albo okrągły bochenek.
Staraj się napiąć powierzchnię ciasta, ale nie zgniataj go zbyt mocno, żeby nie wypchnąć całego powietrza.
Koszyk do wyrastania oprósz mąką. Jeśli nie masz koszyka, użyj miski wyłożonej czystą ściereczką i dobrze oprószonej mąką. Najlepiej sprawdza się mąka ryżowa albo mieszanka mąki pszennej i ryżowej, bo mniej chłonie wilgoć i ciasto rzadziej się przykleja.
Przełóż bochenek do koszyka łączeniem do góry. Przykryj.
Krok 6: drugie wyrastanie
Masz dwie opcje.
Opcja 1: wyrastanie w temperaturze pokojowej
Zostaw bochenek na około 1,5–3 godziny, aż wyraźnie podrośnie.
Ta opcja sprawdzi się, jeśli chcesz piec tego samego dnia.
Opcja 2: wyrastanie nocne w lodówce
Wstaw koszyk z ciastem do lodówki na 8–12 godzin.
To bardzo dobra opcja, bo chleb ma lepszy smak, łatwiej się nacina i często ładniej pęka podczas pieczenia.
Jeśli wkładasz ciasto do lodówki, najlepiej zabezpieczyć je przed wysychaniem. Możesz włożyć cały koszyk z ciastem do dużego czystego worka spożywczego albo reklamówki przeznaczonej do kontaktu z żywnością. Ważne, żeby worek nie dotykał bezpośrednio ciasta. Powinien tworzyć nad koszykiem coś w rodzaju luźnej osłony.
Możesz lekko napompować worek powietrzem albo tak go ułożyć, żeby zostawić przestrzeń nad ciastem. Dzięki temu powierzchnia bochenka nie obeschnie, a ciasto nie przyklei się do worka.
Po lodówce chleb można piec od razu, bez ocieplania.
Krok 7: pieczenie w garnku żeliwnym
Wstaw pusty garnek żeliwny z pokrywką do piekarnika. Nagrzej piekarnik do 240°C. Garnek powinien nagrzewać się razem z piekarnikiem przez minimum 30 minut.
Wyjmij ciasto z lodówki albo z koszyka. Przełóż bochenek na papier do pieczenia tak, aby łączenie znalazło się na dole.
Wierzch możesz delikatnie oprószyć mąką. Natnij chleb ostrym nożem albo żyletką. Możesz zrobić jedno dłuższe nacięcie wzdłuż bochenka. Jeśli lubisz bardziej naturalne pęknięcia, nacięcie nie musi być idealne ani bardzo głębokie. Ewentualnie nie nacinaj - u mnie bochenek bez nacięcia, popękał gdzie chciał, taki lubię :)
Ostrożnie wyjmij gorący garnek z piekarnika. Przełóż do niego chleb razem z papierem. Przykryj pokrywką.
Piecz:
20 minut w 240°C pod przykryciem
Następnie zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze:
20–25 minut w 210–220°C, aż skórka będzie mocno złocista i chrupiąca.
Jeśli lubisz bardziej wypieczoną skórkę, możesz piec chleb jeszcze 5 minut dłużej bez przykrycia.
Po upieczeniu wyjmij chleb z garnka i przełóż na kratkę. Studź minimum 2 godziny, a najlepiej dłużej.
Nie krój chleba od razu po wyjęciu z piekarnika, bo gorący miękisz może się kleić i sprawiać wrażenie niedopieczonego.
Jeśli nie masz garnka żeliwnego
Chleb można upiec na mocno rozgrzanej blasze albo kamieniu.
Nagrzej piekarnik do 240°C razem z blachą. Na dno piekarnika wstaw naczynie z gorącą wodą albo wrzuć kilka kostek lodu na drugą rozgrzaną blaszkę, żeby wytworzyć parę.
Piecz:
15 minut w 240°C z parą
Następnie zmniejsz temperaturę do 210°C, usuń naczynie z wodą i piecz jeszcze 25–30 minut.
Garnek żeliwny daje jednak najlepszą skórkę, bo zatrzymuje parę wokół chleba.
Jak poznać, że chleb jest upieczony?
Chleb powinien mieć mocno złocistą, chrupiącą skórkę. Po postukaniu od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk.
Najważniejsze wskazówki dla początkujących
1. Zaczyn musi być aktywny
To najważniejszy punkt. Jeśli zaczyn nie rośnie i nie ma bąbelków, chleb będzie słabo wyrastał. Do ciasta używaj zaczynu wtedy, gdy jest napowietrzony i wyraźnie pracuje.
2. Nie dosypuj za dużo mąki
Ciasto może być klejące. To normalne. Lepiej zwilżyć dłonie wodą niż dosypywać mąkę przy każdym dotknięciu. Za dużo mąki sprawi, że chleb wyjdzie zbity.
3. Śmietana 18% jest opcjonalna
Jeśli dodasz łyżkę śmietany, chleb będzie miał delikatniejszy, bardziej miękki środek. Jeśli chcesz prostszą wersję, użyj oleju albo oliwy. Możesz też pominąć ten dodatek, ale z nim chleb jest przyjemniejszy w strukturze.
4. Lodówka pomaga
Nocne wyrastanie w lodówce daje lepszy smak i ułatwia pieczenie. Zimny bochenek łatwiej przełożyć, naciąć i włożyć do gorącego garnka.
Mój pro tip
Jeśli robisz ten chleb pierwszy raz, trzymaj się dokładnie 350 g wody i nie dosypuj mąki zbyt szybko. Po pierwszym wymieszaniu ciasto może wyglądać na luźne, ale po odpoczynku i składaniach zacznie nabierać struktury.
Drugi pro tip: przed włożeniem ciasta do lodówki włóż koszyk do worka, ale tak, żeby worek nie dotykał ciasta. To drobiazg, ale bardzo pomaga, bo powierzchnia bochenka nie wysycha i później chleb ładniej się otwiera podczas pieczenia.
Co zrobić z pozostałym zakwasem po przygotowaniu zaczynu?
Do zaczynu używasz tylko 50 g zakwasu żytniego (tj. około 2-3 łyżki) ze słoika. Reszta zakwasu zostaje jako Twoja „matka”, czyli baza do kolejnych wypieków. Tego zakwasu nie wyrzucasz w całości.
Opcja 1: chcesz piec znowu za kilka dni
W słoiku zostaw około 30-50 g zakwasu. Jeśli zostało go więcej, nadmiar możesz wyrzucić, żeby nie trzymać zbyt dużej ilości.
Do tych 30–50 g zakwasu dodaj:
50 g mąki żytniej
50 g letniej wody
Wymieszaj, przykryj słoik luźno i zostaw na blacie na około 1–2 godziny, żeby zakwas zaczął lekko pracować. Potem włóż go do lodówki.
W lodówce zakwas odpoczywa i nie trzeba go karmić codziennie.
Opcja 2: nie będziesz piec przez tydzień
Zostaw w słoiku około 30–50 g zakwasu, dokarm go:
50 g mąki żytniej
50 g wody
Wymieszaj i odstaw na blat na około 1 godzinę. Następnie zakręć luźno albo przykryj i włóż do lodówki.
Raz w tygodniu wyjmij zakwas, zostaw na chwilę w temperaturze pokojowej, dokarm taką samą ilością mąki i wody, poczekaj, aż lekko ruszy, i ponownie schowaj do lodówki.
Opcja 3: zostało dużo zakwasu i szkoda wyrzucać
Jeśli masz dużo nadmiaru zakwasu, możesz wykorzystać go do:
Placków z patelni.
Naleśników.
Racuchów.
Podpłomyków.
Krakersów.
Ciasta na pizzę albo focaccię.
Taki nadmiar zakwasu często nazywa się „discard”. Nie zawsze trzeba go wyrzucać, ale przy prowadzeniu zakwasu od czasu do czasu odrzucanie części jest normalne.
Najprostsza zasada do zapamiętania
Po każdym użyciu zakwasu zostaw w słoiku małą ilość:
2–3 łyżki zakwasu
I dokarm:
50 g mąki żytniej
50 g wody
Wymieszaj, zostaw na chwilę na blacie i schowaj do lodówki.
Ważne
Nie musisz trzymać dużego słoika zakwasu. Wystarczy mała ilość, bo zakwas zawsze można rozmnożyć przed pieczeniem.
Najlepiej zostawiać tylko tyle, ile będzie potrzebne jako baza na następny raz. Dzięki temu zakwas jest świeższy, łatwiej go prowadzić i nie trzeba ciągle wyrzucać dużych ilości.
Możliwe problemy i rozwiązania
Chleb słabo wyrósł
Najczęściej zaczyn był za słaby albo ciasto miało za zimno. Następnym razem użyj zaczynu w momencie, kiedy jest wyrośnięty i pełen bąbelków. Możesz też dać ciastu więcej czasu na pierwsze wyrastanie.
Chleb jest zbity
Powodem może być zbyt krótki czas wyrastania, słaby zakwas albo zbyt duża ilość mąki dosypanej podczas pracy z ciastem. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące.
Ciasto przykleiło się do koszyka
Koszyk albo ściereczka były za słabo oprószone mąką. Następnym razem użyj mąki ryżowej albo mocniej oprósz ściereczkę.
Ciasto wyschło w lodówce
Koszyk nie był dobrze zabezpieczony. Włóż go do dużego worka, ale zostaw przestrzeń nad ciastem, żeby worek nie dotykał powierzchni bochenka.
Chleb jest blady
Garnek lub piekarnik były za słabo nagrzane. Garnek żeliwny powinien nagrzewać się minimum 30 minut. Możesz też piec chleb kilka minut dłużej bez przykrycia.
Miękisz klei się po krojeniu
Chleb został pokrojony za wcześnie. Po upieczeniu powinien stygnąć minimum godzinę, a najlepiej dłużej. Chleb na zakwasie stabilizuje się po wyjęciu z piekarnika.
Dlaczego chleb pęka?
Chleb pęka, kiedy w pierwszych minutach pieczenia mocno rośnie, a para i napięcie ciasta szukają ujścia. Dobrze nagrzany garnek, aktywny zaczyn i odpowiednie wyrastanie pomagają uzyskać piękne, naturalne pęknięcie.
Nie każde pęknięcie będzie takie samo — i to jest właśnie urok domowego chleba.
Jak przechowywać chleb?
Najlepiej przechowywać chleb w lnianym woreczku, owinięty w czystą ściereczkę albo w chlebaku. Nie wkładaj świeżego chleba do szczelnego foliowego woreczka, bo skórka szybko zmięknie.
Jeśli chcesz przechowywać go dłużej, pokrój chleb na kromki i zamroź. Potem wystarczy wyjąć kromkę i podgrzać w tosterze albo na suchej patelni.
Krótki harmonogram pieczenia
Wersja z lodówką
Rano: przygotuj zaczyn.
Po południu: wymieszaj ciasto.
W trakcie wyrastania: zrób 3 składania.
Wieczorem: uformuj bochenek i włóż do lodówki.
Rano następnego dnia: upiecz chleb prosto z lodówki.
Wersja bez lodówki
Rano: przygotuj zaczyn.
Po południu: wymieszaj ciasto i zrób składania.
Wieczorem: uformuj, zostaw do wyrośnięcia i upiecz.
